En regntung dag ved Steinbusjøen i Vang i Valdres drar Øyvind Ekerbakke Stende og Kjell Stende opp feit, flott fjellørret i hopetall. I over femti år har familien Stende laget rakfisk av fjellørret. Strøken raka villfisk.

- Vi kom i gang med fiskingen seint i år på grunn av sein snøsmelting, forteller Kjell Stende.

Han ror hurtig ut på Steinbusjøen, med regnet piskende i ansiktet. Den gule og blåflytedressen lyser opp en ellers grådag. Far og to sønner har drevet med rakfisk i mange år, og de seinere årene har det sneppet opp et par hakk – og de selger nå mye rakfisk hvert år.

- Det har økt bra de seinere åra. Vi raker villfisk. De fleste andre rakfiskprodusenter benytter seg av oppdrettsfisk, men vi er heldige som har muligheten til å benytte oss av fisk fra Steinbusjøen og Øyangen her i Vang i Valdres, forteller Øyvind.

Familien Stende tar opp ca. et halvt tonn fra de to innsjøene hvert år.

- Vi er nøye med å forvalte vannene godt. Vi tar opp et overskudd som fører til at sjøen beholder en sunn stamme med fjellørret. Størrelsesmessig er fisken helt ypperlig til rakfisk, forteller Kjell.

Ida Ask

Journalist Ida Ask har saman med fotograf Yngve Ask vore med karane i Stende Rakfisk på Øyangen og Steinbusjøen.

Stende Rakfisk:

Stende formidler rakfisken sin gjennom direktesalg. De har en egen Facebook-side hvor du kan rette henvendelser, i tillegg til at de er tilgjengelig på telefon. Du får også kjøpt rakfisken på det årlige julemarkedet i Øye.

 

 

Bra sommerjobb

Øyvind og tvillingbroren Åsmund er oppvokst på fjellet. Øyvind forteller at han har hatt fiske til rakfiskproduksjon som sommerjobb i en god del år nå.

- Dette er en veldig ålreit sommerjobb, men det er også mer jobb enn mange skulle tro. Vi drar garn, renser og greier garna før de skal uti på nytt. I tillegg dorger vi mye. På en riktig god dag kan vi ta opp hundre fisk – med garn og på stang. Jeg pleier å gå ned mange kilo i løpet av sommeren, forteller Øyvind.

- Men det er kun fordi du ikke har næringsvett, smiler Kjell lurt.

Men at det ligger mye svette bak hver kilo ørret, er det absolutt ingen tvil om. Hvert eneste ledd i produksjonen er godt, gammelt håndarbeid. I tillegg velger de kun ut den beste fisken til rakfisk. - Den må ha riktig størrelse for at de skal ta den opp dersom de fisker på stang. Når de sløyer fangsten, bruker de kun den fisken som er rød og fin i kjøttet. Resten brukes til steikefisk, forteller Kjell.

- Jeg pleier å gå ned mange kilo i løpet av sommeren.

Langsom prosess

Stende har nylig investert i et foredlingsanlegg hjemme på gården hvor de renser, vasker, salter og legger fisken i butt på kveldstid etter de kommer ned fra fjellet. Ved å fermentere – altså utsette fisken for en gjæringsprosess – øker de ikke bare holdbarheten, men også næringsinnholdet i fisken. Kjell forteller at raking av fisk er en langsom prosess.

- Det er viktig at alt er renslig, og vi må være nøyaktige hele veien. Når man fermenterer fisken, utsettes den for et miljø hvor enzymer fra mikroorganismer brukes for å manipulere biokjemiske forandringer i smaken. Når de legger fisken i butt på høsten, rekker den å bli ferdig til jul et par måneder senere. Nøyaktig når fisken er ferdig modnet, varierer fra produsent til produsent – og med ulike preferanser fra bygd til bygd.

At folk liker rakfisken fra Stende, er det liten tvil om.

- Vi har vunnet VM i Rakfisk et par år på rad, forteller Øyvind entusiastisk før han smilende legger til: - Ja, Vestlandsmesterskapet, altså. Uansett er det en gjev pris, med over 20 deltagere. - Det er litt ekstra moro når vi får slik anerkjennelse, sier Øyvind

Jotun Fishing

Stende ser for seg å kunne drive rakfiskproduksjon i mange år fremover. Øyvind har nylig avsluttet et jakt- og fiskeguidestudium ved Høgskolen i Hedmark. I etterkant av studiet startet han opp et firma som heter Jotun Fishing, og han bedriver fiskeguiding i Vangs mange fjellvann og elver.

Spesielt er det Steinbusjøen og Øyangen han ønsker å benytte. Der er det gode muligheter for flere typer fiske, forteller han. Han håper på å ha et kombinert arbeid med rakfiskproduksjon og fiskeguiding i Vang. De ser for seg å utvide på sikt, spesielt nå som foredlingsanlegget er på plass og godkjent av Mattilsynet.

- Vi vakuumpakker for det meste hel fisk. Vi kan selge filetert fisk eller i hel butt også, men hovedsakelig selger vi vakuumpakker. Mesteparten blir solgt lokalt, og vi har heldigvis mye gjensalg, forteller Kjell før far og sønn Stende ror tilbake ut på Steinbusjøen.

Det er fisk som skal fiskes, og butter som skal fylles – før folket får sin årlige rakfisk. Raka Villfisk fra Stende.

Du trenger:

Rakfisk
Lefse
Godt smør
Mandelpoteter
Rødløk
Godt drikke

 

Slik gjør du:

- Rens fisken og skjær den i passelige serveringsstykker.
- Kok mandelpotetene til de er lett møre, og la dem avkjøles litt før servering. Skjær fine ringer rødløk, og sett smøret ut i romtemperatur.
- Server fisken med tilbehøret. Mange liker å servere både purre, flatbrød og rømme til rakfisken i tillegg.
- Kos deg i lag med familie og venner!